Effet de la durée d’exposition aux micro-ondes sur la structure des graines de pois chiches

¹ UMR IATE 1208 - INRAE ; Institut Agro Montpellier ; Université de Montpellier, France
² UMR QualiSud - Université de Montpellier ; CIRAD ; Institut Agro Montpellier ; Avignon Université ; Université de La Réunion, France

Résumé

Ce travail visait à étudier les changements physiques, morphologiques et structurels des graines de pois chiches soumises à différents temps d’exposition aux micro-ondes. Les graines pré-hydratées ont été exposées aux ondes électromagnétiques, en supposant que les molécules d’eau (dipôles) absorbent l’énergie et changent d’état. Lorsque l’eau se vaporise, la pression interne augmente, et des pores, fissures et cavités peuvent se former. Les effets du traitement thermique ont été évalués par la caractérisation physique des graines et par des images microscopiques. Comparées aux graines pré-hydratées, les graines traitées avaient des dimensions moins importantes, un volume et une surface inférieurs, entraînant une diminution de la densité et du volume du lit granulaire. Les traitements ont rendu les graines plus fragiles que les graines natives, réduisant leur force de rupture. Les images ont révélé une modification de la porosité, la formation de pores, fissures et cavités, ainsi qu’un détachement du tégument des cotylédons. Selon le temps d’exposition, les graines ont été séchées et torréfiées, avec un changement de couleur et de teneur en eau finale. Ainsi, ces pré-traitements des graines peuvent faciliter les étapes de décorticage, broyage ou mouture, tout en améliorant la conservation et en développant de nouveaux arômes et goûts.

Abstract

The aim of this work was to study the physical, morphological and structural changes in chickpea grains subjected to different microwave exposure times. Pre-hydrated grains were exposed to electromagnetic waves, on the assumption that water molecules (dipoles) absorb energy and change state. As the water vaporizes, internal pressure increases, and pores, cracks and cavities can form. The effects of heat treatment were assessed by physical characterization of the grains and by microscopic images. Compared with pre-hydrated grains, treated grains had smaller dimensions, volume and surface area, resulting in a reduction in granular bulk density and volume. The treatments made the grains more brittle than native grains, reducing their breaking strength. Images revealed a change in porosity, the formation of pores, cracks and cavities, as well as detachment of the cotyledon integument. Depending on the exposure time, the grains were dried and roasted, with a change in color and final moisture content. These pre-treatments of the grains can facilitate the hulling, grinding or milling stages, while improving preservation and developing new aromas and tastes.